CONCHIGLIONI CON CARCIOFI PATATE E PISELLI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

conchiglioni 12

PER LA BESCIAMELLA

latte fresco intero 500 gr
farina 00 35 gr
burro 50 gr
noce moscata q.b.
Grana Padano 50 gr (+ per la gratinatura, vedi sotto)
pecorino romano 50 gr (+ per la gratinatura, vedi sotto)

PER IL RIPIENO

carciofi 300 gr puliti
patate 250 gr
piselli sgranati 300 gr
scalogni 1
brodo vegetale 800 gr
olio extravergine di oliva 40 gr
prezzemolo 10 gr
timo q.b.
maggiorana q.b.
aglio 1 spicchio
uova di quaglia 6

PER GRATINARE

pane raffermo integrale (mollica) 20 gr
Grana Padano grattugiato 10 gr
pecorino romano 10 gr

CONCHIGLIONI: PROCEDIMENTO

PER LA BESCIAMELLA

Innanzitutto, fai bollire il brodo e tienilo da parte. Prepara poi la besciamella. In un pentolino fai il roux, mescolando bene la farina nel burro fuso. Incorpora quindi il latte e mescola fino ad ottenere una besciamella liscia. Condisci con Grana e pecorino grattugiato e con la noce moscata grattugiata.

 Trasferisci 1/3 della besciamella intiepidita in una sac-à-poche, che puoi lasciare da parte. Stendi un paio di cucchiaiate sul fondo di una pirofila 30×22 cm. Lascia il resto da parte.

 PER I CONCHIGLIONI

Cuoci i conchiglioni molto al dente, in abbondante acqua salata. Scolali e sciacquali sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura. Tieni anche questi da parte.

PER LE UOVA

Fai bollire le uova di quaglia per 3 minuti dal bollore. Sgusciale e tienile da parte.

PER LA GRATINATURA

Prepara anche la gratinatura: affetta il pane e rimuovi la crosta, per ottenere solo la mollica. Trasferiscila in un food processor e azionalo fino ad ottenere un trito sottile. Prima di utilizzarlo, ovvero all’ultimo momento, puoi arricchirlo con i formaggi grattugiat

PER IL RIPIENO

Puoi dedicarti alle verdure. Apri i baccelli e sgranali, quindi tienili da parte. Dedicati alla pulizia dei carciofi: rimuovi il gambo, le foglie esterne più dure; taglia di netto la parte superiore delle foglie, e tagliali a metà.

 Con uno scavino o un cucchiaino affilato rimuovi la barbetta, quindi taglia ulteriormente a metà e trasferisci tutti i quarti in acqua acidulata con il limone leggermente spremuto. Lava e pela le patate.

 Tagliale a metà e riducila in dadolata, che puoi tenere da parte. Monda e trita lo scalogno, che puoi far appassire in un tegame largo assieme all’olio extravergine di oliva. Scola i carciofi, rimuovi il limone.

 Lascia cuocere i carciofi in padella e, mentre ammorbidiscono, prepara il trito con tutte le erbe aromatiche e aggiungilo alle verdure. Aggiungi poco alla volta il brodo.

 Aggiungi i dadini di patate, aggiungi il sale e i piselli quindi amalgama e lascia finire di cuocere.

 Aggiungi la besciamella e amalgama con cura tutti gli ingredienti. Prendi ora i conchiglioni: tenendone in mano uno, farciscilo con abbondante farcitura di verdure.

 Posiziona i conchiglioni ripieni nella teglia senza sovrapporli. Unisci alla mollica tritata tenuta da parte il Grana e il pecorino, che cospargerai su tutta la superficie della teglia. Taglia a metà le uova di quaglia e posiziona in superficie anche quelle. Completa con la besciamella tenuta nella sac-à-poche. Inforna la teglia in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti, poi o azioni il grill per 5 minuti oppure aumenta la temperatura del forno a 200° per 10 minuti. Sforna i conchiglioni con carciofi, patate e piselli e servi subito quando sono belli caldi!