OLIVE ALL'ASCOLANA

INGREDIENTI
Per la preparazione del ripieno
Mezzo costa di sedano
Mezzo carota
1 scalogno
150 g di lonza di maiale
50 g di fesa di vitello
50 g di petti di pollo
50 g di petti di tacchino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
200 ml di vino bianco secco
1 uovo di gallina
100 g di Parmigiano Reggiano
Noce moscata
Per completare la preparazione
50 olive ascolane
1 uovo di gallina
Farina di grano tenero tipo 00
Pane grattugiato
Sale
Olio di oliva o di semi di arachide per friggere
PREPARAZIONE
Lavare il sedano e la carota, pulire lo scalogno e tritare il tutto grossolanamente.
Rimuovere dalle carni le parti grasse e tagliarle a pezzi.
In una padella mettere l'olio e far rosolare le verdure fintanto a che non saranno appassite.
Unire le carni e farle uniformemente rosolare per qualche minuto a fuoco alto. Unire il vino e far cuocere per una decina di minuti a fiamma media. Prolungare di qualche minuto la cottura se il vino non fosse completamente evaporato.
A cottura ultimata passare carni e verdure al mixer tritandole molto finemente.
In una terrina mettere le carni tritate, l'uovo, il Parmigiano grattugiato ed una grattugiata di noce moscata.
Coprire il ripieno e riporlo in frigorifero.
Snocciolare le olive tagliandole a spirale con un coltello affilato iniziando dal picciolo, oppure aprendole a libro intorno al nocciolo.
Man mano che sono snocciolate tuffarle in acqua salata, per non farle annerire.
Quando sono tutte snocciolate, farcirle con il ripieno, ricomponendo la forma naturale dell'oliva.
Farcite le olive, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e quindi nel pane grattato.
Al termine della prima panatura, eseguirne una seconda.
In un padellino scaldare abbondante olio. Quando è ben caldo tuffarvi le olive. Non riempire troppo il padellino per non far diminuire eccessivamente la temperatura. Nel caso, effettuare più cotture consecutive.
Quando la superficie della panatura risulterà ben dorata, scolare le olive e porle su un piatto con carta da cucina, tamponandole accuratamente e regolare di sale.
Servire immediatamente.